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厨房里的小秘密之不粘锅涂层

编辑:小西

导语:世间万物,唯有美食与爱不可辜负。国庆中秋双节临近,大家是不是也要开始准备下厨房了呢?本期专栏,小西学姐和南方医科大学的忍冬(化名)老师一起,带你一起了解属于不粘锅的小秘密。

各种类型的不粘锅

不粘锅能“不粘”是因为涂层 

市面上常见的不粘锅涂层主要有两类:一类是含氟聚合物,以聚四氟乙烯(又称“特氟龙”)为代表;另一类是硅氧聚合物,以陶瓷、陶晶涂层为代表。当然,不粘锅并不能做到100%不粘。烹饪淀粉和蛋白质含量较高的食物,也可能出现粘锅情况。如果产品本身不合格或出现了涂层受损情况,也会粘锅。

特氟龙涂层与陶瓷涂层对比

在所有不粘涂层中,特氟龙至少占了“半壁江山”,但也最受质疑。特氟龙究竟是一种怎样的材料,有什么特点和用途,存在哪些争议?我们不妨来听听它的自白。

特氟龙的自白:我就是我,不一般的涂层

大家好,我叫特氟龙,也就是聚四氟乙烯(PTFE),商标名Teflon®。在中国,因为音译的缘故,我又被称为:特氟龙、铁氟龙、铁富龙、特富龙、特氟隆。

1938年,美国杜邦公司的工程师罗伊•普朗克特在实验室中意外发现了我,从那以后,我就开启了开挂的人生。

别看我属于惰性材料(性质稳定、不易发生反应),但经过加工处理,我就能当导弹的破片和穿甲弹的弹芯,甚至能像炸弹一样爆炸,威力很强的呢。

我还具有高度的耐腐蚀性,绝大多数强酸强碱、强氧化剂和还原剂都奈何不了我,所以江湖人送绰号——塑料王。

另外,我自带润滑性能,摩擦系数和表面能都超低,使得其他物质很难附着在我的表面,是不是很高冷?

综合种种优势,这些年来,我被广泛应用到纺织、建筑、医疗、食品等领域。比如:雨伞的伞面加了我,比普通的伞更耐日晒;羽绒服或冲锋衣的面料加了我,防水效果好;汉堡包装纸、披萨盒、爆米花袋子加了我,可防油污;就连美国的自由女神像、中国的水立方(国家游泳中心)都用我做过涂层。

我进军炊具领域,走进寻常百姓家,也不过六七十年的时间。有人说我的出现,给厨卫行业带来了一场变革,因为用我做涂层的锅具,炒菜时可以少放油,而且不易粘锅、超好清洗,深受家庭主妇们的喜爱。现代厨房里,炒锅、煎锅、电饭锅、烤箱、电饼铛随处可见我的身影。

对了,还有前两年火过一阵的麦饭石不粘锅,很多并不是真正的麦饭石打造的,而只是涂层纹理比较像麦饭石而已。

麦饭石不粘锅

当然啦,我也不是完美的,如果接触到尖锐的物品,就很容易受伤,一旦出现划痕,我就要退出厨房了。

也许是树大招风吧,这么些年来,我的安全性一直备受争议。一方面是因为我本身的特性,另一方面是因为曾经给我助力的伙伴——全氟辛酸(PFOA)。且容我解释下。

因为烹调一般都是在高温下进行的,所以很多人担心加热后,我会释放出有毒有害物质,其实很多时候是多虑了。

如前所述,我在常温及常态下具有非常稳定的理化性质,生产我的美国杜邦公司曾经在《有关使用杜邦特氟龙不粘涂层炊具的重要通知》中指出:使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至260℃内都不会发生任何变化;当温度超过260℃时,涂层逐渐向不稳定状态转变,超过350℃时,则会发生分解。

中国GB 11678-89《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》则规定:特氟龙可以作为接触非酸性食品容器的防粘涂料,但使用温度应限制在250℃以下。

看到这里,大家明白了吧,我是否会释放出有毒有害的物质,跟烹调温度直接相关。而人们日常烹饪温度一般都不会超过250℃,所以,并不用太担心。

小知识:如果特氟龙涂层被过度加热,就会释放出含有全氟异丁烯和氟光气的烟雾,人体吸入后,会产生寒战、头痛、发热和咳嗽等症状,被称为“聚合物烟雾热”。这时候需要及时开窗通风。如果锅体受损,也不宜继续使用。

曾经的好伙伴——全氟辛酸(PFOA)

这家伙是一种碳链中的氢被氟原子全面替代的有机酸,在工业上用于氟聚合物的生产。早些年,特氟龙涂层的生产就会用到它。它的性质极其稳定,难以被分解,会对土壤和水源造成污染。一些流行病学的研究显示,PFOA可能与出生缺陷和某些癌症相关。根据真实事件改编的好莱坞电影《黑水》,就是以特氟龙安全性和化工污染为题材,引起了强烈反响。

随着研究的深入,人类认识到了PFOA的危害,很多国家明确对PFOA做出了限制或禁令,同时也鼓励使用PFOA的替代品。

令人欣慰的是,PFOA在完成助力使命后就会“功成身退”,在最终产品中只有极微量的残余。美国环境保护局(EPA)和美国癌症学会(ACS)都认为,消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。

而且,2012年及以后上市的特氟龙涂层炊具,都没有再使用PFOA了。很多商家也把“不含PFOA”作为宣传卖点之一。也就是说,出于安全和环保的角度考虑,在不粘锅涂层的应用中,我现在已经和PFOA撇清关系了!

不粘锅的使用技巧

不粘锅虽然用起来很方便,但大家还是需要留意一下不粘锅的使用方法。 

1.新锅要开锅。

不粘锅买回来,第一次使用前,先加水煮开,然后倒水、擦干,最好抹一层薄薄的食用油,晾10分钟左右,再投入使用。

2.尽量减少涂层刮花。

炒菜用木铲、耐热硅胶铲,避免使用金属锅铲;清洁用软布、海绵,避免使用钢丝球;谨慎烹饪骨头、甲壳类等硬质食材。

现在市面上有一类新型的不粘锅,在特氟龙涂层的基础上,多了一层蜂窝纹理的凹凸结构,凸起的不锈钢颗粒可以将食材、锅铲和凹陷处的涂层隔开,达到“悬浮”效果。这类锅具可以使用金属锅铲,也可以烹饪较硬的食材,大家可以按需购买。

3.避免大火干烧。

有实验显示,不粘锅干烧5分钟,温度可达800℃,显然不利于健康。做饭时如果临时有事离开,比如接电话、开门等,记得随手关火。

4.炒一次菜,刷一次锅。

烹饪完毕,待自然冷却后再用水冲洗,长时间不用时,应保持锅体干燥。

5.注意使用寿命。

不粘锅属于消耗品,大多数不粘锅的使用寿命一般是两三年,一旦涂层刮花,就要及时换新。

好啦,看到这里,你是不是对不粘锅有了更多了解呢?一口好用、顺手的锅具,是“大厨”的必备武器,希望大家都可以选到心仪的锅具哦。

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