厨房里的小秘密之不粘锅涂层-学姐来了-中国数字科技馆

各种类型的不粘锅

不粘锅能“不粘”是因为涂层

市面上常见的不粘锅涂层主要有两类：一类是含氟聚合物，以聚四氟乙烯（又称“特氟龙”）为代表；另一类是硅氧聚合物，以陶瓷、陶晶涂层为代表。当然，不粘锅并不能做到100%不粘。烹饪淀粉和蛋白质含量较高的食物，也可能出现粘锅情况。如果产品本身不合格或出现了涂层受损情况，也会粘锅。

特氟龙涂层与陶瓷涂层对比

在所有不粘涂层中，特氟龙至少占了“半壁江山”，但也最受质疑。特氟龙究竟是一种怎样的材料，有什么特点和用途，存在哪些争议？我们不妨来听听它的自白。

特氟龙的自白：我就是我，不一般的涂层

大家好，我叫特氟龙，也就是聚四氟乙烯（PTFE），商标名Teflon®。在中国，因为音译的缘故，我又被称为：特氟龙、铁氟龙、铁富龙、特富龙、特氟隆。

1938年，美国杜邦公司的工程师罗伊•普朗克特在实验室中意外发现了我，从那以后，我就开启了开挂的人生。

别看我属于惰性材料（性质稳定、不易发生反应），但经过加工处理，我就能当导弹的破片和穿甲弹的弹芯，甚至能像炸弹一样爆炸，威力很强的呢。

我还具有高度的耐腐蚀性，绝大多数强酸强碱、强氧化剂和还原剂都奈何不了我，所以江湖人送绰号——塑料王。

另外，我自带润滑性能，摩擦系数和表面能都超低，使得其他物质很难附着在我的表面，是不是很高冷？

综合种种优势，这些年来，我被广泛应用到纺织、建筑、医疗、食品等领域。比如：雨伞的伞面加了我，比普通的伞更耐日晒；羽绒服或冲锋衣的面料加了我，防水效果好；汉堡包装纸、披萨盒、爆米花袋子加了我，可防油污；就连美国的自由女神像、中国的水立方（国家游泳中心）都用我做过涂层。

我进军炊具领域，走进寻常百姓家，也不过六七十年的时间。有人说我的出现，给厨卫行业带来了一场变革，因为用我做涂层的锅具，炒菜时可以少放油，而且不易粘锅、超好清洗，深受家庭主妇们的喜爱。现代厨房里，炒锅、煎锅、电饭锅、烤箱、电饼铛随处可见我的身影。

对了，还有前两年火过一阵的麦饭石不粘锅，很多并不是真正的麦饭石打造的，而只是涂层纹理比较像麦饭石而已。

麦饭石不粘锅

当然啦，我也不是完美的，如果接触到尖锐的物品，就很容易受伤，一旦出现划痕，我就要退出厨房了。

也许是树大招风吧，这么些年来，我的安全性一直备受争议。一方面是因为我本身的特性，另一方面是因为曾经给我助力的伙伴——全氟辛酸（PFOA）。且容我解释下。

因为烹调一般都是在高温下进行的，所以很多人担心加热后，我会释放出有毒有害物质，其实很多时候是多虑了。

如前所述，我在常温及常态下具有非常稳定的理化性质，生产我的美国杜邦公司曾经在《有关使用杜邦特氟龙不粘涂层炊具的重要通知》中指出：使用特氟龙不粘涂层的炊具在常温至260℃内都不会发生任何变化；当温度超过260℃时，涂层逐渐向不稳定状态转变，超过350℃时，则会发生分解。

中国GB 11678-89《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》则规定：特氟龙可以作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，但使用温度应限制在250℃以下。

看到这里，大家明白了吧，我是否会释放出有毒有害的物质，跟烹调温度直接相关。而人们日常烹饪温度一般都不会超过250℃，所以，并不用太担心。

小知识：如果特氟龙涂层被过度加热，就会释放出含有全氟异丁烯和氟光气的烟雾，人体吸入后，会产生寒战、头痛、发热和咳嗽等症状，被称为“聚合物烟雾热”。这时候需要及时开窗通风。如果锅体受损，也不宜继续使用。

曾经的好伙伴——全氟辛酸（PFOA）

这家伙是一种碳链中的氢被氟原子全面替代的有机酸，在工业上用于氟聚合物的生产。早些年，特氟龙涂层的生产就会用到它。它的性质极其稳定，难以被分解，会对土壤和水源造成污染。一些流行病学的研究显示，PFOA可能与出生缺陷和某些癌症相关。根据真实事件改编的好莱坞电影《黑水》，就是以特氟龙安全性和化工污染为题材，引起了强烈反响。

随着研究的深入，人类认识到了PFOA的危害，很多国家明确对PFOA做出了限制或禁令，同时也鼓励使用PFOA的替代品。

令人欣慰的是，PFOA在完成助力使命后就会“功成身退”，在最终产品中只有极微量的残余。美国环境保护局（EPA）和美国癌症学会（ACS）都认为，消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心。

而且，2012年及以后上市的特氟龙涂层炊具，都没有再使用PFOA了。很多商家也把“不含PFOA”作为宣传卖点之一。也就是说，出于安全和环保的角度考虑，在不粘锅涂层的应用中，我现在已经和PFOA撇清关系了！

不粘锅的使用技巧

不粘锅虽然用起来很方便，但大家还是需要留意一下不粘锅的使用方法。

1.新锅要开锅。

不粘锅买回来，第一次使用前，先加水煮开，然后倒水、擦干，最好抹一层薄薄的食用油，晾10分钟左右，再投入使用。

2.尽量减少涂层刮花。

炒菜用木铲、耐热硅胶铲，避免使用金属锅铲；清洁用软布、海绵，避免使用钢丝球；谨慎烹饪骨头、甲壳类等硬质食材。

现在市面上有一类新型的不粘锅，在特氟龙涂层的基础上，多了一层蜂窝纹理的凹凸结构，凸起的不锈钢颗粒可以将食材、锅铲和凹陷处的涂层隔开，达到“悬浮”效果。这类锅具可以使用金属锅铲，也可以烹饪较硬的食材，大家可以按需购买。

3.避免大火干烧。

有实验显示，不粘锅干烧5分钟，温度可达800℃，显然不利于健康。做饭时如果临时有事离开，比如接电话、开门等，记得随手关火。