谁动了我的苹果
小贺每天都会带一个苹果上学，因为妈妈告诉他“一天一个苹果，医生远离我”。这天小贺像往常一样在课间吃苹果，吃到一半，好友小涵跑来找他一起去办公室帮老师准备教具，于是小贺就先把剩下的苹果收到了餐盒里。
当小贺回到教室时，上课铃声刚好响起，小贺只好把苹果放回抽屉。
终于到了午休时间，小贺拿出餐盒，打算继续吃苹果。结果却发现，苹果被啃过的部分全变成黄褐色的了，就像皮肤上的淤青。小贺一下没了食欲，他很懊恼，苹果放进去前还是好好的，怎么会这么快就坏了？一定是谁在跟他恶作剧。小贺首先想到的是调皮的同桌小跳。
“小跳，是不是你动了我的苹果，把它变成这样了？”小贺没好气地对同桌说。
“我才没动你的苹果呢，都啃成那样了。”小跳撇着嘴说。
“班上就你爱恶作剧，还能有谁？”除了小跳，小贺想不出还有谁会对自己恶作剧。
“你们谁动了小贺的苹果快站出来，反正不是我干的。”被小贺误会，小跳觉得很生气，他平常恶作剧都会主动承认，只想逗逗大家开心，并没有恶意。
这时候刚收拾完教具的老师看到小贺和同桌似乎在闹别扭，便走上前询问，了解情况后，老师笑了起来。
“小贺，你可冤枉小跳了，这次老师可以为小跳担保。”
“那能是谁干的呢？”小贺有些不服气。
“这个‘捣蛋鬼’就在我们身边。”老师看向四周，小贺和小跳也跟着看向周围的同学。
“它就是空气，更准确地说是空气中的氧气。”老师笑着说。
“诶？”小贺和小跳都很疑惑。
“氧气可是个出了名的‘捣蛋鬼’，它能和许多物质发生反应，铁钉生锈、旧书变黄，都是因为氧气参与的氧化反应。”
“可是您说的那些氧化反应变化都很慢，我的苹果才放了一节课就变成这样了。“
“那是因为苹果内部也出了’叛徒’，它是一种有特殊活性的蛋白质，叫做多酚氧化酶，是一类生物催化剂，能够促进氧气与多酚类物质的氧化反应。多酚是一类结构复杂的有机分子，存在于许多植物细胞中。当你啃了一口苹果，它的果肉就暴露在了空气中，而多酚氧化酶和多酚也会从不同地方被释放出来遇到一起，如此一来，就加快了对多酚的氧化，把多酚变成醌类物质，这是另一种复杂的有机分子。接下来，醌类物质又会和苹果中的其他物质发生反应，生成黑色素，所以才会变成黑褐色。这种反应也因此叫做酶促褐变。”
“原来是这样！”小贺这才明白是自己错怪小跳了。
“如果你把苹果榨成汁会发现它变黑得更快，因为更多的多酚和多酚氧化酶被释放出来，而且和氧气有了更充分的接触，这样不一会儿苹果汁就变成黑褐色的了。还有香蕉、梨、马铃薯切开后变黑也都是这个原因。但是橘子、柠檬这类水果就不会这样，这是因为它们缺少多酚氧化酶。把柠檬汁浇在切开的苹果上还可以减慢酶促褐变，因为酸性物质会抑制这种酶的活性。”
“难怪超市里橙汁那么多，苹果汁却很少。酶促褐变可真讨厌。”
“哈哈，但这个捣蛋鬼也有可爱的一面。你们喜欢的巧克力、梅干，老师爱喝的红茶和咖啡，都得多亏酶促褐变给它们增添令你更有食欲的颜色和风味。”
“捣蛋鬼也有可爱的一面。”小贺看向小跳，发自内心地向他道歉，“小跳，真对不起啊，我误会你了。”
“没事儿啦，我也算长知识了，嘿嘿。”小跳摸摸脑袋，憨憨地笑了。
这对同桌又恢复了往日的欢乐。
参考资料：
https://www.britannica.com/story/why-do-sliced-apples-turn-brown
https://www.britannica.com/story/why-do-bananas-turn-brown
https://www.scientificamerican.com/article/fruits-gone-bad-discover-enzymatic-browning/
https://www.ifst.org/lovefoodlovescience/resources/fruit-and-vegetables-enzymic-browning
作者：Mirror
审稿：吉鹏举，清华大学基础分子科学中心助理研究员
